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極度下飯的老北京清真名菜——醋熘苜蓿

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羅生堂




京城這邊的清真菜還是相當出名和精致的,北京的牛街那依舊是牛羊肉的天堂,想吃好的牛羊肉不來這里來哪里?所以衍生出了相當多的出名好清真菜,在中國的清真菜里也占有重要的地位.


今天這道菜就是北京清真菜的典型,用雞蛋和羊肉炒在一起,嫩嫩結合,色彩金黃,醋香濃郁而不尖酸,味道醇厚,下飯良品.



主料:羊上腦(羊里脊)四兩

輔料:雞蛋三個

調料:醬油15史 鹽2克 香油少許 米醋25克 蔥姜蒜10克 料酒10克 白糖10克 淀粉適量

看圖說話

1所有主要食材,炒的羊肉最好用羊里脊或者是后腿,其它部位不夠嫩,當然你要能買到最小的那條里脊,那更棒,只是更貴,呵呵.

2所有牛羊肉切片都不能順著紋理切,必須橫切,就是刀要和紋理成九十度角去切,這樣把纖維切斷了,肉才會嫩,不然你嚼皮筋兒去吧.

3和4雞蛋打散,羊肉用料酒,一點鹽抓勻,然后放一點雞蛋液,再入淀粉抓勻就行了.

5蔥姜蒜剁細,蔥和姜稍多些,尤其是姜,它和醋會生出特別的香氣,切記

6調一個汁:醬油10克,醋15克,鹽3克,白糖5克,料酒10克,香油一點兒,淀粉夠把汁收稠就可以,因為每家用的淀粉不一樣,就自己看著來吧,不行先用白水勾一個試試,最后把蔥姜蒜的一多半放進汁里,不要放的太早,要炒的時候再放,不然早早放進去,都泡爛了,味道變了, 另一些留著熗鍋用,切記

7坐油炒雞蛋,這個炒雞蛋的要求是雞蛋要炒的非常蓬松軟嫩,類似于雞蛋松那樣的效果,所以要求油多些,火大些,雞蛋一下就會蓬起老大,用鏟子分開你想要的大小出鍋,這樣才嫩

8滑羊肉,五成熱的油,用手掌在油面試一下,手心比較熱了就差不多了,別洗了手就行,下羊肉,打散,變色就出來了

9坐鍋準備炒菜,炒的油放一點就可以了,或者可以把雞蛋里沉淀的油倒進鍋里去,這樣炒出來油不會太大,下蔥姜蒜炒幾下,然后下羊肉和雞蛋,炒幾下就下汁,記得把汁攪勻再下,不然淀粉全在下邊,快速炒開出鍋,記得端出去的時候先給自己撥點出來,不然等你涮完鍋就沒了.



后記:


這個菜炒出來油會稍微大些,主要是在炒雞蛋的時候吸油比較多,可以把雞蛋稍微擠壓一下,把多出的油用于最后的炒制就行,不過千萬不要太用力,這樣雞蛋就不會松軟了,成了像干魚片樣的東西就沒口感了.


整體要求炒出來整個菜是粘在一起的,但是不是淀粉太多的那種粘,就是淀粉勾的到位,雞蛋和羊肉會結合的很好,汁全部包裹在原料上,不是那個松散的感覺,不知道能理解呢?



羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》



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